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你對葡萄酒的“屁”了解多少

2015-10-26 12:45  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

關于醒酒(decanting),可能大家都存在很多的疑問:醒什么?醒多久?為什么要醒酒?這里我們就要引申出一個非常具有挑戰性的概念:“葡萄酒屁”。是的,就像你家中那個搗蛋鬼兄弟經常會對著你做的一樣。

“屁”會破壞一些美好的東西,這個要歸咎于硫這種化學物質,更加準確的說是揮發性硫化物。根據加州葡萄酒分析機構ETS實驗室的研究,基本情況要從酵母的新陳代謝過程開始說起。眾所周知,酵母在新陳代謝過程中會產生令人高興的酒精和二氧化碳,同時還會產生討厭的硫化氫(HydrogenSulfide,即H2S),人在脹氣時的腸胃中就會有硫化氫。一般來說,H2S會跟CO2一樣自己揮發掉,但是如果沒有的話,麻煩就來了。硫化氫本身能散發出臭雞蛋和下水道的臭氣,而且只要一點點的量就能被人察覺。

不光如此,葡萄酒中還有可能含有一種物質叫硫醇(methyl mercaptan),硫醇有可能是H2S在發酵過程中發生化學反應的產物,或者是由含硫氨基酸分解而得來的。最常見的硫醇是甲硫醇(methylmercaptan),散發著腐爛的卷心菜和焦橡膠的氣味。

記住,并不是每一瓶葡萄酒中都含有硫醇,如果真是這樣的話,我相信每個人在拔出橡木塞的那一瞬間都要噌噌噌往后退了。從葡萄酒作家 W. Blake Gray的筆記可以看出,硫醇事實上會比較容易存在于用螺旋蓋封瓶的年輕的白葡萄酒中。因為這些酒的密封性更好,而厭氧環境卻是“葡萄酒屁”的驅動因素之一。

不過我們一般很少能聽到這樣的事情。不要因為我們理所當然地把精致的葡萄酒世界與“屁”這一詞結合在了一起就覺得很有意思,更有意思的是這是一個與葡萄酒釀造相關的問題。再一次,根據ETS實驗室的研究可知,葡萄酒中存在硫化物是一個永久性的問題,而且能夠糾正和彌補的辦法也是有限的。目前的釀酒技術通常會使葡萄酒存在硫化物的風險,甚至包括螺旋蓋的使用都有可能引發硫化物問題。

當然,醒酒可以幫助解決葡萄酒中含硫化物的苦惱。而且,這里還有一線意想不到的希望,硫化氫雖然聞起來令人很不愉快,但是根據一項英國埃克塞特大學(ExeterUniversity)的研究顯示,少量地吸入硫化氫有可能對人體有益。

    關鍵詞:葡萄酒 屁香  來源:樂酒客  佚名
    (責任編輯:程亞利)
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